Physiker haben das Geheimnis der perfekten Pasta-Sauce gelüftet und dafür einen Preis gewonnen

Der Ignobel-Preis für Physik 2025 wurde einem Team von Wissenschaftlern für ihre Forschung zur Zubereitung der perfekten Sauce für die italienische Pasta "cacio e pepe" verliehen. Dies berichtet das Institute of Science and Technology Austria (ISTA).

Der Gewinner war ISTA Postdoc Fabrizio Olmeda zusammen mit Kollegen von der Universität Padua, Barcelona und dem Max-Planck-Institut in Dresden. Ihre Arbeit erschien in der Zeitschrift Physics of Fluids und wurde am 18. September in Boston mit einem Preis ausgezeichnet.

Die Sauce Cacho e pepe ist ein Klassiker der römischen Küche, aber es ist selbst für Italiener schwierig, ihre cremige Textur ohne Klumpen zu erreichen. Normalerweise denaturieren die Proteine im Käse bei einer Erhitzung über 65 °C und verwandeln die Sauce in eine heterogene Masse. Die Wissenschaftler beschlossen, diesen Prozess aus der Perspektive der Flüssigkeitsphysik zu untersuchen.

Die Studie ergab, dass der Schlüssel zur perfekten Konsistenz die richtige Menge an Stärke ist. Sie trägt dazu bei, die Mischung aus Wasser und Käse zu stabilisieren und ein Gerinnen zu verhindern. Den Autoren zufolge reicht es aus, 2-3% Stärke (bezogen auf das Gewicht des Käses) hinzuzufügen, sie in Wasser aufzulösen und zu erhitzen, bis sie ein Gel bildet. Erst dann können Sie den geriebenen Käse dazugeben und bei schwacher Hitze vorsichtig verrühren.

Das vollständige Rezept sieht nach der Version der Wissenschaftler wie folgt aus:

• 4 g Kartoffel- oder Maisstärke

• 40 ml Wasser zum Auflösen der Stärke

• 160 g Pecorino Romano-Käse

• 240 g Nudeln (vorzugsweise Tonnarelli)

• Nudelkochwasser

• Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Die Sauce wird separat gekocht, dann zu den Nudeln gegeben und auf die gewünschte Konsistenz gebracht. Wenn nötig, fügen Sie etwas von dem Kochwasser hinzu.

"Auf den ersten Blick mag die wissenschaftliche Herangehensweise an die Pasta wie eine Kuriosität erscheinen", sagt ISTA-Präsident Martin Hetzer. - Aber genau so funktioniert Wissenschaft - aus Neugierde, mit Präzision, Ausdauer und einer Portion Spaß.

Fabrizio Olmeda erklärt, dass er durch die übliche Frustration gescheiterter Versuche inspiriert wurde:

"Ich fühle mich immer zu den Phänomenen hingezogen, die mich wirklich faszinieren, auch wenn sie außerhalb meines Fachgebiets liegen - das ist die Physik der Einzelzellgenomik."

Der Preis würdigt den Wert der Kreativität in der Wissenschaft. Wie Ignobels Motto lautet: "Erst lachen, dann denken". Und jetzt - vielleicht auch singen.