Wissenschaftler haben vorgeschlagen, Apfelkuchen zur Herstellung von Fleischprodukten zu verwenden

Jedes Jahr fallen bei der Apfelverarbeitung mehr als 4 Millionen Tonnen Abfall an - Schale, Kerngehäuse, Kerne und Fruchtfleisch. Die meiste Zeit werden sie als Tierfutter, auf dem Kompost oder auf Mülldeponien entsorgt. Eine neue Studie von Wissenschaftlern der Cornell University zeigt jedoch, dass diese Abfälle eine viel wertvollere Verwendung haben könnten.

Die Forscher fanden heraus, dass getrockneter und gemahlener Apfelkuchen Fleischprodukten, wie z.B. Rindfleischbällchen, bis zu 20 Prozent der Zusammensetzung zugesetzt werden kann - ohne Beeinträchtigung von Geschmack, Aroma oder Textur. Mehr als 100 Verkostungsteilnehmer konnten keinen Unterschied zwischen den Proben mit Zusatzstoffen und herkömmlichen Fleischvarianten feststellen.

"Es ist eine großartige Quelle für Ballaststoffe und bioaktive Substanzen", erklärt Elad Taco, außerordentlicher Professor für Lebensmittelwissenschaften. - Darüber hinaus hat Hackfleisch antioxidative Eigenschaften und verlängert die Haltbarkeit von Produkten."

Für Apfelwein- und Safthersteller könnte dieser Ansatz eine neue Einnahmequelle sein: Anstatt Entsorgungskosten zu verursachen, kann der Kuchen getrocknet und als nützliche Zutat an Fleisch- oder Snackhersteller verkauft werden. Dies würde die Kosten senken, die Methanemissionen auf Deponien reduzieren und lokalisierte Lieferketten schaffen.

Der Erstautor der Studie, Doktorand Peter Gracie, sagte, das Ziel sei es gewesen, ein reales Produktionsszenario zu testen. Die Wissenschaftler kauften Cortland-, Empire- und Red Delicious-Äpfel, pressten den Saft auf einer industriellen Presse aus, trockneten den Kuchen 48 Stunden lang und fügten ihn dann dem Rinderhackfleisch mit einem Fettgehalt von 20 Prozent hinzu.

Die Analysen zeigten: Obwohl die Zugabe des 20-prozentigen Mahlguts die Ausbeute nach dem Kochen verringerte und die Farbe leicht veränderte, empfand das Verkostungspanel dies nicht als Nachteil. Für die Verbraucher blieben der Geschmack und das Aussehen unverändert.

Auch für die Fleischproduzenten ergeben sich Vorteile: Das Produkt ist mit Pektin, Ballaststoffen, Polyphenolen und Spurenelementen angereichert. Da die meisten Menschen weniger Ballaststoffe zu sich nehmen, als Ärzte empfehlen, kann der Zusatz von Fruchtfasern den Nährwert verbessern, ohne die Essgewohnheiten zu ändern.

Aus ökologischer Sicht wird durch die Verarbeitung von Kuchenfasern der Kohlenstoff-Fußabdruck der Saft- und Apfelweinproduktion reduziert. Und der teilweise Ersatz von tierischem Eiweiß durch pflanzliches Eiweiß reduziert die Treibhausgasemissionen.

Das Problem sind nach wie vor die Kosten der Technologie: Die Gefriertrocknung ist energieintensiv und erfordert eine spezielle Ausrüstung. Die Forscher schließen jedoch nicht aus, dass auch einfachere Trocknungsmethoden funktionieren könnten, wenn sie richtig angepasst werden.

"Diese Lösung kommt allen zugute", betont Taco. - Die Verbraucher erhalten gesündere Produkte, die Fleischunternehmen können Innovationen anbieten, und die Landwirte und Apfelweinhersteller haben eine neue Einnahmequelle."